¿Qué son las pecanas y de dónde vienen las nuestras?

Qué es exactamente una pecana

La pecana es la semilla del pecano, un árbol grande y longevo de la familia de los nogales. Se come el grano de adentro: dos mitades alargadas, de color canela, con un dibujo de surcos que las hace inconfundibles. La cáscara es lisa, ovalada y bastante más delgada que la de la nuez, tanto que se abre presionando dos pecanas entre sí.

En el Perú se le dice pecana. En otros países se le llama nuez pecana o nuez encarcelada, y en inglés pecan. Es la misma cosa, y conviene saberlo porque la mitad de lo que se encuentra escrito sobre ella usa el otro nombre.

Pecana y nuez no son lo mismo

Son parientes cercanas —las dos son del género de los nogales— pero no se confunden una vez que las tienes al lado. La nuez común es redondeada, arrugada y su cáscara es dura y rugosa; la pecana es alargada, lisa y de cáscara fina. Al probarlas, la nuez deja un fondo amargo por la piel que la recubre y la pecana es claramente más dulce y mantecosa.

Esa diferencia de sabor es la que decide en la cocina: la pecana no compite con el resto de la receta, la acompaña. Por eso funciona tan bien en postres, donde una nuez amarga se nota enseguida.

De dónde salen las nuestras

El pecano es originario del norte de México y del sur de Estados Unidos, y llegó al Perú hace más de un siglo. Encontró en Ica lo que necesitaba: mucho sol, poca humedad y agua de riego. Hoy Ica es la zona pecanera del país, y ahí está nuestro fundo: esa cosecha tiene su propio calendario.

La cosecha es una sola al año, entre mayo y julio. Todo lo que se vende el resto del año viene de esa misma cosecha, así que la pregunta útil cuando compras no es «¿son frescas?» sino «¿de qué cosecha son y dónde estuvieron guardadas?». Nosotros las cultivamos, las pelamos y las empacamos el mismo día que nos escribes: así se ve el fundo.

Cómo se compran: con cáscara o peladas

Las dos formas son la misma pecana; cambia el trabajo que ya está hecho y cuánto duran.

• Peladas: mitades listas para usar. Es lo que quieres si vas a hornear, decorar o picar. Al pelarse a mano el grano llega entero, que es lo que importa cuando la pecana se ve en el plato.
• Con cáscara: como salen del árbol. Duran bastante más, porque la cáscara hace de envase, y son las de canastas y granel. Un kilo con cáscara rinde alrededor de medio kilo de grano.

Cómo se guardan

La pecana es casi toda grasa —lo que tiene su lado bueno, que contamos en qué aporta realmente un puñado— y la grasa se oxida con la luz, el calor y el aire. Una pecana rancia se reconoce enseguida: sabe a pintura y amarga al final. No es peligrosa, pero arruina lo que estés cocinando.

Guárdalas cerradas, en un lugar seco y fresco, lejos de la cocina caliente. Peladas aguantan unos seis meses así, y bastante más en refrigeradora o congelador —se pueden congelar sin problema y no hace falta descongelarlas para hornear—. Con cáscara aguantan la temporada completa.